代景国：从厨师到餐饮企业家（一）危机应对

本文讲述了餐饮业者代景国在面临危机时如何成功应对的故事。他通过不断调整经营策略，克服各种困难，最终实现了企业的逆势上涨。疫情期间，他的企业也展现出了强大的韧性和适应力，成为了当地数一数二的餐饮企业。文章强调了危机中的机会和应对危机的重要性，同时也展示了代景国作为餐饮业者的智慧和勇气。　　

丘吉尔曾说：“永远不要浪费一场危机。”

　　每一次危机，都是一次压力测试，都隐藏着机会；每一次危机，都是一面镜子，可以照见我们自身的短板和不足。

　　疫情期间，餐饮业遭受冲击，许多企业关门倒闭。而代景国的企业却逆势上涨，拥有多家直营店和加盟店，员工将近400人，在当地数一数二。

　　从事餐饮20年，代景国几经行业低谷期，终逆流而上。他经历了什么？又做对了什么？

　　以下内容，整理自代景国的口述。

　　代景国

　　一、创业初期，摸着石头过河

　　创业前，我做过几年厨师，这个选择纯属被迫无奈。

　　还在学校读书时，我每天经过镇上的饭店，看到里边的厨师，身上特别脏，我当时就想，自己以后就是饿死也不干这行。

　　没想到我第一份工作就是厨师。我想靠厨艺找个稳定工作，那是流行拿铁饭碗吃国家粮的时代。当时，做生意的人，要么能说会道，要么偷奸耍滑。我觉得自己不是做生意的料。

　　当时有个亲戚有远见，他支持我创业。他说，你要想未来有出息，创造更大的价值，赚更多的钱，就得自己干。于是，我第一次有了创业的念想。没想到一干就是20年。

　　2003年，我的第一家店在青岛开的。店不大，但特别难。我当时不懂经营管理，摸着石头过河。青岛的顾客，消费较挑剔。另外，当时经常有些社会不良人士找麻烦，比如小偷到店里偷顾客的钱等。

　　刚创业时，我几乎一天24小时不休息。凌晨两点起床采购，一直到晚上十一二点，工作才能结束。

　　做餐饮，其中一个环节没做好，都有可能引起客人不满。即使客人就餐结束，也不意味着我们的服务结束了。比如客人吃饭后拉肚子，他投诉我们，放下一句，“你们看着办吧”。有的客人说，我的项链忘在你们店了，你得给我找。能找到，皆大欢喜，找不到，麻烦就多了。

　　做餐饮，看上去简单，3毛钱买的土豆，8块钱卖，大家觉得这钱太好赚了，其实大家不知道，一个店投资少则二三百万，多则上千万。钱一旦投入，经营不好，心血就付诸东流。

　　当生意有了起色，准备扩大规模时，也有困难。我开到第三家店时，经营面积比我过往的店大很多，完全超出了自己的认知能力，当时觉得特别难。我不知道该怎么干，不知道用谁干，也不舍得找高手或专家，那时很无助。

　　二、“国八条”后

　　面对政策变化，有的企业把自己折腾死了，有的不折腾干脆等死。

　　2012年底，国家出台了八项规定，对政府公款消费进行严格控制。国内很多知名餐饮店，包括已上市的企业，在那时倒下了。身在其中，什么感觉？就像一个人不会游泳，在水中拼命折腾最后学会了游泳，活了下来。

　　“国八条”出台后，我们的利润骤降，只有平时四分之一甚至五分之一。勉强维持经营的同时，我们迅速调整策略。

　　开饭店，我们原来有个习惯，容易把菜做多，以为只要菜多，客人的选择空间较大。但上百道菜会造成一个致命的问题——每道菜数量卖不上去，导致原材料积压，使得菜品新鲜度不高。

　　2014年，我们大胆做减法，从原来100道减到50道，减掉的是利润不好和销售数量不高的菜。这样保证原材料新鲜的同时，采购、烹饪环节也变得简单，毛利率更好把控。

　　调整策略后，我们菜虽少，但新鲜，还成了品牌亮点，顾客特别满意，毛利率也增加了。这是我们走出困难的关键。2015年，我们毛利率提升了20%，就是通过做减法，把多余的东西减少了。

　　学习心得：

　　1、勇于面对危机并寻找机会：丘吉尔的名言“永远不要浪费一场危机”在文章中得到了充分的体现。每一次危机都是一次考验，但同时也是一个隐藏机会的时刻。代景国在面临疫情冲击时，没有选择放弃，而是积极寻找机会，最终实现了企业的逆势上涨。企业家应该学会在危机中寻找并抓住机遇，这样才能在竞争激烈的市场中脱颖而出。

　　2、不断调整和优化经营策略：经营企业就像是在航行，需要不断调整航向以应对不同的风浪。代景国在创业初期和面对“国八条”等政策变化时，都及时进行了策略调整，从而实现了企业的稳步发展。企业家应该具备敏锐的市场洞察力和应变能力，根据市场变化及时调整经营策略，确保企业始终保持在正确的航道上。

　　3、注重品质和品牌建设：在文章中，代景国强调了菜品的新鲜度和品质对于顾客满意度的重要性。他通过减少菜品数量，提高原材料新鲜度，实现了毛利率的提升和顾客满意度的提高。这启示企业家要始终关注产品或服务的品质，并以此为基础进行品牌建设。只有品质过硬、口碑良好的企业才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。

　　4、坚持和毅力是成功的关键：代景国的创业之路并非一帆风顺，他经历了多次行业低谷期和困难时刻。但他凭借坚持和毅力，最终实现了企业的成功。这启示企业家要有足够的耐心和毅力，面对困难和挑战时不要轻易放弃，只有坚持到底才能迎来成功的曙光。

　　采访、整理 | 茜文  配图 | 白喆

责任编辑：凌风